Cuisine étoilée !

La sortie du nouveau Guide Michelin a consacré 26 nouveaux restaurants 3 étoiles. Dans cette liste, un établissement marseillais, Le Petit Nice, dirigé par le chef Gérald Passédat, dans le quartier de Malmousque, sur la Corniche, juste après les Catalans. Par contre, le Grand Véfour, restaurant parisien, a perdu sa troisième étoile, comme quoi, les étoilés ne le sont pas ad vitaem aeternam ! Personnellement, j'ai eu la chance d'être invité dans quelques grands restaurants, par une tante généreuse et sans enfant. Le Clos de la Violette, un 2 étoiles à Aix en Provence, fut ma première rencontre avec la "grande cuisine", et, je dois dire, que ce fut un souvenir inoubliable. En tant que béotien, je pensais qu'un restaurant étoilé rimait avec grandes assiettes et minuscules portions dont nous avait habitué la désormais fameuse "Nouvelle Cuisine" ! Initiée par le lyonnais Fernand Point, premier chef français à 3 étoiles avec son restaurant La Pyramide à Vienne, approfondie par Michel Guérard, dans son Près d'Eugénie, dans les Landes, cette nouvelle manière de cuisiner faisait la part belle à la simplicité, l'originalité et l'aspect visuel, prenant le contre-point de la cuisine traditionnelle, roborative et peu esthétique. L'objectif était non pas de manger, voire de se goinfrer, mais de goûter des saveurs nouvelles privilégiant des mélanges singuliers pour le bonheur des papilles. Bref le goût et le raffinement plutôt que la populaire quantité ! L'exemple du client, sortant d'un étoilé made in Nouvelle Cuisine, victime d'une grosse addition pour de maigres portions et se précipitant dans la pizzeria du coin pour contenter son estomac, était un cliché assez courant, il y a quelques années !
Aujourd'hui, les dérives de cette Nouvelle cuisine sont un peu oubliées, les polémiques, retombées. Les chefs français ont intégré ces idées modernes à une tradition jamais vraiment oubliée. Et c'est le cas de la cuisine de Jean Marc Banzo, à Aix en Provence ou à Cassis, qui conjugue originalité visuelle et saveur des aliments dans d'honnêtes portions. Je ne parle pas des grands vins bus à cette occasion, comme un Côte Rôtie absolument divin ! Depuis lors, je suis devenu un fan du cépage syrah dont la pointe épicée ravit encore mes ablutions  vinicoles !
Mais bon, point trop n'en faut, puisque ce genre d'établissement, conjugue l'excellence culinaire à une addition douloureuse ... donc je vous conseille de vous faire inviter ...cela permet de manger en toute quiétude, sans penser à la funeste note !
Si le souvenir de l'agité Septime, joué par De Funès dans Le Grand Restaurant, martyrisant un Paul Préboist, benêt de service, me ravit encore, je pense aussi à Bernard Loiseau, médiatique chef étoilé, propriétaire de La Côte d'Or, en Bourgogne, tombé au champ d'honneur des exigences du métier. Cette grande toque se suicida, en 2003, à cause, entre autres, des critiques des gastronomes professionnels, et notamment d'une baisse de sa note dans le Gault et Millau !
Avant d'apprécier l'entraînement que faisait subir De Funès à ses employés du grand Restaurant, répondez à ce QUIZZ sur la gastronomie française.